Oust à Brocéliande

Publié le 19 février 2020

Guer. Le Bistrot de la maison Tiegezh devient une crêperie « haute couture »

Des galettes haute couture… Voila le nouveau défi que se lancent Baptiste et Marion Denieul qui dirigent le restaurant étoilé « la maison Tiegezh » de Guer. Vous pourrez les déguster dès le mercredi 26 février prochain à la table de son Bistrot rebaptisé crêperie. Ecartons tout de suite la barrière du prix -bien que haut de gamme, ces crêpes-galettes seront à la portée de toutes les bourses- pour nous concentrer sur l’essentiel. La garniture et la philosophie du projet. Chez Baptiste Denieul, tout est lié. Il ne décide pas de faire des galettes pour faire des galettes mais parce que ça répond à un besoin profond. Celui de retrouver ses racines et de se fondre dans ce pays de Guer qu’il aime tant.

Savoir-faire familial

« Les galettes, j’ai été élevé avec… », résume-t-il. Tout est dit et le cadre du projet est posé. Le grand-père de Baptiste Denieul a créé la première fabrique de galettes familiale. Une tradition que sa mère a perpétuée et quand il a repris à son tour l’affaire familiale en 2013, ses parents exploitaient une crêperie. Déjà à l’époque, il  voulait faire des crêpes haut de gamme, mais les clients n’ont pas vraiment suivi. Trop tôt sans doute. Quand en 2017, il reçoit son étoile, la crêperie devient le Bistrot, à côté du restaurant gastronomique. Mais quand même, cette histoire de crêperie, Baptiste Denieul l’avait toujours dans un coin de la tête. Faire de la cuisine de campagne avec des produits de qualité, venant des producteurs locaux, revenir aux origines familiales, à ce produit identitaire… même en préparant ses recettes étoilées, il se disait que tout cela avait du sens. Alors, quand Arthur un de ses anciens cuisinier a rejoint son équipe, il y a quelques semaines, le projet s’est imposé comme une évidence. Le moment était venu de faire renaître la crêperie originelle à la place du Bistrot. « Oui, mais une crêperie modernisée au niveau des garnitures… », souligne Baptiste, enthousiaste à l’idée de relever ce nouveau défi dont l’objectif est ni plus ni moins que d’amener au sommet la cuisine de sa mère. D’ailleurs, pas fou, le cuisinier a fait appel au savoir-faire maternel pour retrouver l’art subtil de l’étalage de la pâte. Transmission de savoir-faire inter-générationnel et familial… le cuisinier jubile.

« Je veux faire de la cuisine de campagne en lui redonnant ses lettres de noblesse, en montrant qu’elle se conjugue aussi avec la finesse… L’idée c’est aussi d’inscrire cette crêperie dans le prolongement du restaurant gastronomique. On pourra ainsi retrouver dans les garnitures, des morceaux de volaille inutilisés dans les menus gastronomiques. Une façon d’optimiser les coûts tout en assurant une qualité optimale… », analyse Baptiste Denieul.

Un potager gourmand en cours de création

L’une des données de ce nouveau défi c’est de jouer à fond la proximité et l’autonomie. « On fera tout nous-même, sauf l’andouille et la tomme bretonne et l’idée c’est qu’on resserre au maximum la chaîne producteurs/consommateurs, pousser le plus loin possible cette démarche en ne proposant que des produits venant de moins de 50km à la ronde (ndlr: cela s’appelle le locavorisme). On projette même d’être autonome en matière de légumes. Il ne s’agit pas de répondre à une mode, mais d’adopter une démarche de vie qui devient indispensable… », poursuit Baptiste Denieul. Car le concept sort des cuisines. A l’arrière de la maison Tiegezh, un vaste potager est en train de voir le jour, fruit d’un partenariat entre le restaurant et Hélène du site « des heures dehors », spécialiste du jardinage bio et gourmand et notamment des fleurs comestibles, installée à Ploërmel. Dans quelques mois, les premiers légumes du potager de la Maison Tiegezh se retrouveront dans les assiettes du restaurant à quelques mètres de leur lieu de production. Dans trois ans, promis, ils viendront tous du potager.

C’est quoi une galette haute couture?

La galette saucisse, on connait, la jambon-fromage aussi… Alors une galette haute couture, c’est quoi? Et bien ça peut être la même chose. Sauf que la saucisse sera fabriquée dans les cuisines de l’auberge Tiegezh, tout comme le jambon. Quand au fromage, ce sera de la tomme bretonne. Au final, le même nom, mais rien à voir sur le plan gustatif. Pour respecter la qualité et la proximité, le choix sera volontairement limité à 8 galettes et 4 crêpes dont les recettes changeront tous les mois, histoire de respecter le rythme des saisons.

Mais Baptiste Denieul a accepté de lever un coin du voile sur quelques unes des recettes de garnitures qu’il a déjà imaginées avec Arthur. Qu’est ce que vous diriez par exemple d’une galette « volaille fermière, crème de parmesan et asperges » à moins que vous ne préfériez une « homard carottes au beurre et à la crème fraiche ». Sans parler des versions à la sardine, au poisson ou encore au jambon (mais attention préparé et saumuré maison)… Du côté des desserts, il évoque une crêpe « poire-chocolat-foin » qui laisse rêveur.

Et tout ça pour un prix moyen d’une dizaine d’euros par galette ou de 4 à 6 euros pour une crêpe… soit un menu complet à 18-20 euros.

Et que ceux qui n’aiment pas les galettes (il y en a!) se rassurent, il y aura toujours un menu « classique » à 16,50 euros

 

Pratique:

Ouverture de la crêperie le mercredi 26 février

Maison Tiegezh,

7 place de la Gare

Guer

tel: 02.97.22.00.26

Site internet: maison Tiegezh