Questembert Communauté

Publié le 27 septembre 2026

La Vraie-Croix. AB Technologies construit l’usine où s’inventera le « fromage du futur »

Huile de pépins de raisin, amidon de pomme de terre, protéines végétales mais toujours du fromage : AB Technologies travaille sur de nouvelles recettes associant laitier et végétal pour réduire leur empreinte carbone. C’est l’un des enjeux de la future usine du groupe Jouault dont la première pierre a été posée vendredi 18 septembre à La Vraie-Croix. Un investissement de 23 millions d’euros qui doit permettre à l’entreprise de devenir un champion européen de la production fromagère.

« Du fromage, du fromage et encore du fromage. » Au moment de présenter la future usine d’AB Technologies, Bertrand Jouault, président de l’entreprise, a résumé avec humour ce qui sortira demain de ce nouveau site de La Vraie-Croix.

Des sauces fromagères, des crèmes de fromage, des produits à râper ou à trancher destinés à l’industrie agroalimentaire… mais aussi des produits qui restent encore à inventer. Car le bâtiment dont la première pierre a été posée vendredi 18 septembre accueillera également le principal laboratoire de recherche et développement du groupe.

Et c’est peut-être là que réside l’une des dimensions les plus intéressantes de cet investissement : imaginer ce que pourrait être le fromage industriel de demain, dans un contexte où les fabricants cherchent notamment à réduire l’empreinte carbone de leurs recettes.

Moins de laitier, davantage de végétal

Directeur commercial d’AB Technologies et spécialiste du fromage pour l’industrie depuis vingt ans, Alexandre de Ferrier travaille précisément sur ces nouvelles formulations.

L’entreprise fournit des ingrédients fromagers utilisés dans de nombreux produits transformés : pizzas, cordons bleus, croque-monsieur ou plats cuisinés. Mais elle développe désormais des gammes combinant produits laitiers et ingrédients végétaux.

L’enjeu n’est pas simplement de remplacer un ingrédient par un autre. Il faut conserver les propriétés attendues par les industriels : la façon dont le fromage fond, sa texture à froid ou à chaud et, évidemment, son goût.

« Pour avoir les mêmes fonctionnalités, c’est ça qui est un peu complexe », explique Alexandre de Ferrier. AB Technologies travaille donc à la fois sur le choix des matières grasses végétales et sur celui des ingrédients laitiers afin que les deux univers puissent fonctionner ensemble.

AB Technologies développe depuis plus de 35 ans des solutions fromagères laitières, végétales et hybrides et veut faire du nouveau site un outil permettant d’accélérer leur développement.

Plus de 3 000 recettes imaginées

Chez AB Technologies, l’innovation fromagère ne date pas d’hier. L’entreprise estime avoir élaboré au fil de son histoire plus de 3 000 recettes, même si toutes n’ont évidemment pas été commercialisées.

Certaines témoignent d’une créativité pour le moins étonnante : fromage au chocolat, à la fraise, mais aussi le Ket’cho, un fromage au ketchup qui avait, à l’époque, propulsé l’entreprise jusque dans les journaux télévisés des chaînes nationales.

Des expérimentations parfois surprenantes, mais qui illustrent la philosophie de l’entreprise : jouer sur les goûts, les textures et les ingrédients pour répondre aux demandes des industriels. Aujourd’hui, cette capacité d’innovation prend une nouvelle direction. Il ne s’agit plus seulement d’imaginer de nouvelles saveurs, mais aussi de repenser la composition même des solutions fromagères, notamment pour diminuer leur empreinte carbone.

C’est là qu’entrent en scène des ingrédients inattendus. Parmi les pistes explorées figure un ingrédient plutôt inattendu : l’huile de pépins de raisin. « Elle nous permet d’avoir un sourcing local, d’avoir un profil nutritionnel aussi très favorable », explique Alexandre de Ferrier. Elle offre surtout, selon lui, une alternative à des huiles très utilisées par l’industrie agroalimentaire, comme celles de coco ou de palme.

Autre ingrédient, la pomme de terre, non pas directement, mais à travers son amidon natif, c’est-à-dire un amidon naturel non transformé. Celui-ci participe notamment à la texture du produit.

« L’objectif, c’était de concevoir une recette avec du sourcing local, des matières disponibles aussi en quantité suffisante », précise le directeur commercial. Le défi reste de parvenir à une combinaison qui fonctionne dans les processus industriels tout en conservant les qualités gustatives recherchées.

L’entreprise affirme que certaines de ses recettes hybrides et végétales permettent à ses clients de réduire jusqu’à 40 % l’empreinte carbone de leurs produits finis, tout en conservant fonctionnalité et goût. Il s’agit d’une estimation avancée par AB Technologies dans sa communication sur le projet.

FromUp, une nouvelle gamme bas carbone

Cette recherche est déjà en train de se concrétiser. Lors de la cérémonie, Bertrand Jouault a annoncé la présentation prochaine, lors du SIAL (salon international de l’alimentation) d’une nouvelle gamme baptisée FromUp, dans laquelle des protéines laitières sont substituées par des protéines végétales. « Ce sera au cœur de l’innovation : proposer des recettes bas carbone pour les clients », a-t-il expliqué.

L’entreprise n’en est pas à sa première expérimentation. Alexandre Deferrier rappelle qu’elle a notamment développé du fromage liquide pour certains procédés industriels, des recettes « clean label » limitant les additifs — certaines n’en comportent aucun, selon lui — ou encore des produits thermostables capables de conserver une texture déterminée dans des conditions où un fromage traditionnel serait difficile à utiliser.

Un champion européen des solutions fromagères

Cette recherche prendra place dans un projet industriel d’une tout autre dimension. La première phase prévoit 6 000 m² de bâtiments pour un investissement de 23 millions d’euros. À terme, le site doit atteindre environ 10 000 m². Trois lignes de fabrication de dernière génération doivent porter sa capacité à 30 000 tonnes par an.

L’usine sera fortement automatisée, robotisée et digitalisée, avec également le recours à l’intelligence artificielle pour certaines applications. Pour Bertrand Jouault, cette technologie doit notamment permettre de réduire la pénibilité, d’améliorer la sécurité et d’accroître la productivité.

Le projet doit aussi regrouper sur le même site la production, le siège du groupe et son principal centre de recherche et développement. AB Technologies réalise aujourd’hui près de la moitié de son activité à l’export, en Europe mais également en Afrique, au Moyen-Orient et en Amérique du Sud.

L’ambition affichée par Bertrand Jouault est claire : faire émerger à La Vraie-Croix « un champion européen des solutions fromagères ».

Une usine pensée pour consommer moins

Le bâtiment lui-même doit participer à cette stratégie environnementale. Sa toiture sera largement équipée de panneaux photovoltaïques. Bertrand Jouault estime que 85 % de l’électricité qu’ils produiront pourra être consommée directement sur le site.

Récupération de chaleur, diminution des consommations et optimisation des transports sont également annoncées. Le regroupement de productions et de stockages aujourd’hui répartis sur différents sites doit notamment réduire les flux logistiques.

Le groupe entend également privilégier davantage des matières premières déjà produites, en récupérant notamment certains surplus auprès de fromageries et de laiteries européennes plutôt que de demander une production spécifique.

Rendez-vous dans un an

Pour Patrice Le Penhuizic, président de Questembert Communauté, l’arrivée d’AB Technologies illustre aussi l’enjeu du développement économique et de l’emploi pour le territoire. Il a rappelé le long chemin administratif et technique ayant précédé la concrétisation du projet.

La sous-préfète Agnès Callou a, de son côté, insisté sur l’importance de l’emploi industriel et sur le tissu d’entreprises familiales à ancrage local qui caractérise le Morbihan.

Après la première pierre, le calendrier est désormais lancé. Bertrand Jouault a donné rendez-vous aux invités dans un an, cette fois pour l’inauguration.

Des médailles du travail pour les salarié(e)s

La direction d’AB Technologies entretient un lien fort avec ses salarié(e)s qu’elle associe à sa réussite. Trois d’entre eux ont d’ailleurs été mis à l’honneur lors d’une remise de médailles du travail qui a été l’occasion de revenir sur des parcours émaillés d’anecdotes…