Oust à Brocéliande

Publié le 10 janvier 2023

Saint-Nicolas du Tertre. On a goûté le pain du nouveau boulanger

Saint-Nicolas du Tertre, lundi 9 novembre, 6 heures du matin. Au coeur du village endormi, le fournil de l’ancienne boulangerie reprend vie. Pierre-Marie Mandart est le nouveau boulanger du village et il teste ce matin-là ses recettes et son matériel. Mais, précisons-le tout de suite, la boulangerie ne va pas réouvrir au public. Pierre-Marie Mandart va fabriquer ses pains ici, à « la feuzri d’pain » dans son laboratoire mais ce sera pour aller les vendre sur les marchés de La Gacilly, et Ploërmel. Il fonctionnera trois jours par semaine (vendredi, samedi et dimanche). Cependant, des dépôts de pains -dont l’Epi local- permettront aux nicolaisien(ne)s d’acheter ce pain près de chez eux.

L’odeur du four à bois

Les parents de Pierre-Maris Mandart sont originaires de Ploërmel. Ils ont quitté la région pour des raisons professionnelles alors que pierre-Marie était enfant. « Je suis tombé amoureux de la boulangerie à 6 ans. L’école nous a emmené visiter une boulangerie dans un village breton. On a appris la fabrication du pain. En fait, ce qui m’est resté, c’est l’odeur du four. C’est toujours quelque chose qui m’est restée et plus tard quand j’ai travaillé dans une boulangerie du côté de Clermond-Ferrand sur des fours à bois, c’était génial pour moi de faire un peu ce retour aux sources… », se souvient-il. Son parcours professionnel l’a conduit aux 4 coins de la France: Lyon, Bordeaux et Nantes et notamment pendant 7 ans en boulangerie spécialisée dans les produits de marché, de grosses pièces de campagne au levain. « C’est ça l’intérêt, c’est de se remettre en question par l’intermédiaire des entreprises pour lesquelles on travail, des méthodes de travail, des professionnels qu’on rencontre. C’est comme ça qu’on construit son expérience… », analyse-t-il. De ces expériences croisées, Pierre-Marie Mandart en a tiré sa propre philosophie professionnelle.

Du pain bio avec des produits locaux

« Ma motivation principale est de faire une production qui me ressemble, tout en m’inscrivant dans un circuit local d’artisans et de producteurs. Je proposerai une gamme de pains bio, fabriqués à partir de farines issues de l’agriculture locale pour un public recherchant une offre diversifiée et de qualité partageant cette envie de faire travailler les artisans et agriculteurs locaux. Des consommateurs qui font leurs courses une fois par semaine sur le marché. C’est la raison pour laquelle je vendrai des grosses pièces à la coupe… », détaille le boulanger qui se met pour la première fois à son compte. Après un premier projet sur Malestroit qui n’a pas pu aboutir, c’est à Saint-Nicolas du Tertre qu’il est arrivé après un contact avec le service économique de l’OBC. La municipalité est propriétaire du local où était installée une boulangerie dans le passé et a effectué des travaux d’aménagement pour mettre le local aux normes et accueillir la « Feuzri d’pain ». L’ancien four inadapté a été vendu et Pierre-Marie Mandart a acheté le nouveau… Pour démarrer son activité il dispose également de trois pétrins de taille différentes, deux chambres froides, un tour réfrigéré et une table de façonnage.

Travailler la nuit contre la flambée des prix de l’énergie

Mais évidemment, comme tous ses collègues Pierre-Marie Mandart est confronté au problème de la flambée des prix de l’énergie mais a adapté son modèle économique à la situation. Il a d’abord signé un contrat en octobre, qui lui garantit un tarif du mégawatt de 10 euros la nuit et de 90 euros le jour pendant deux ans. « Ce qui est impressionnant, c’est le delta entre les deux tarifs », constate-t-il. Sa stratégie tient compte de cette différence. Elle consiste à économiser et à utiliser au maximum les périodes les moins chères. « Pour m’installer sur les marchés, il faut que ma fournée soit cuite à 5 heures du matin. Je vais donc travailler la nuit. D’autre part, je ne fonctionne que trois jours ce qui limite la consommation… », analyse-t-il. Enfin la dernière donnée est le fait qu’il travaillera seul « dans un premier temps ». Un rythme épuisant qui explique aussi le choix de concentrer son activité sur 3 jours afin de pouvoir récupérer.

Sur les marchés de Ploërmel et La Gacilly

Ce lundi matin, Anita Hemery, adjointe au maire de Saint-Nicolas du Tertre et Yves Couchelou, conseiller municipal ,sont venus suivre la sortie de la première fournée-test. Plutôt réussie puisqu’on a pu goûter le pain encore tiède, au petit matin, recouvert d’une pellicule de beurre: une tuerie!

Ce lundi, le boulanger n’a testé qu’une partie de sa gamme qui comprendra une dizaine de variétés différentes (uniquement en boules et à la coupe) à partir de blés anciens: tradition, campagne, complet, meule, graines, épeautre, petit épeautre, khorosan (un blé originaire d’Iran)… Une gamme susceptibles de varier au cours de l’année en raison de la saisonnalité des variétés anciennes de blé utilisées. Les consommateurs trouveront aussi de la brioche et du quatre-quarts.

Pierre-Marie Mandart, va poursuivre ses essais pendant quelques jours et devraient faire ses premiers marchés à la fin du mois de janvier. Il sera donc présent le vendredi et le dimanche sur le marché de Ploërmel et le samedi sur celui de La Gacilly et ses jours-là, proposera un dépôt de pain à Saint-Nicolas-du-Tertre… Il s’est également équipé d’une remorque, d’un chapiteau, de tables et de jolies panières pour présenter ses pains.