Oust à Brocéliande

Publié le 31 mai 2025

Guer. 10 ans, 9 fois étoilé… Baptiste Denieul publie un livre de recettes et se projette dans l’avenir

Pour la 9è année consécutive, Baptiste Denieul accroche sur sa façade la plaque de son étoile du Michelin. Mais cette année 2025 marque aussi ses dix ans d’installation à la tête de la Maison Tiegezh de Guer et l’envie pour le jeune chef talentueux non pas de marquer une pause mais de prendre au contraire une grande bouffée d’oxygène avant de repartir vers de nouvelles aventures culinaires. Ceux qui le connaissent savent que Baptiste Denieul est un artiste qui depuis son enfance est la quête d’un Graal peut-être insaisissable. « Qu’est ce qu’on fait demain? », s’interroge-t-il en regardant sa plaque qui prend valeur de symbole. Ce dixième anniversaire plonge le cuisinier-philosophe dans une irrépressible envie de réinventer son univers. Et un évènement pourrait constituer un point de bascule : la sortie d’un livre de recettes prévue avant l’été. C’est un projet lancé il y a deux ans en marge d’une série de rencontres avec l’éditeur morbihannais « La planète bleue » mais aussi avec la photographe Alice Bertrand de Paimpont et l’illustrateur de bande dessinée Loïc Senan et une convergence de vues. Des liens d’amitié se sont tissés entre ces complices. Loïc Senan est venu il y a quelques semaines à la médiathèque présenter son dernier ouvrage et animer une conférence sur la gastronomie en compagnie de…Baptiste Denieul « On s’entend bien, c’était naturel de travailler ensemble… », résume ce dernier. Ce premier livre de 200 pages proposera 36 recettes et 12 produits de producteurs qui se déclineront sur les 12 mois de l’année. La photographe s’est déplacée pour aller à la rencontre des artisans et des éleveurs du centre Bretagne qui inspirent le chef étoilé et défendent cette cuisine de campagne qui lui est si chère. On n’a pas encore pu feuilleter ce livre de recettes, mais Baptiste Denieul promet qu’il s’adresse « aux cuisiniers amateurs mais passionnés » et surtout, cet ouvrage vaudra tout autant pour l’intérêt des recettes proposées que pour la qualité de ses illustrations. Un véritable voyage gourmand au coeur de la Bretagne, émaillé d’astuces pratiques comme par exemple comment fabriquer son propre fumoir.

La réalisation de ce livre déclenche aussi une réflexion plus large du cuisinier sur son travail, son avenir. Mais, rassure-t-il « je sais où je veux aller ». La notion de voyage revient souvent dans le discours de Baptiste Denieul. « Aujourd’hui, on procure un voyage dans la façon d’écrire la gastronomie. Quand on passe deux ou trois heures à table, cela peut faire voyager, offrir un moment de déconnexion, faire oublier le téléphone. C’est un peu comme quand on boucle ses valises pour partir en vacances, mais d’une façon occasionnelle. Pour moi, c’est primordial… ». Reste la question de l’accessibilité et de la barrière du prix. « C’est relatif, c’est une question d’état d’esprit. On a des clients qui ont des revenus modestes, mais qui une fois par mois s’offre ce voyage gastronomique dont je parle en venant chez nous. Ils sont venus 87 fois. Ce sont sans doute nos meilleurs clients. On doit être exemplaire, il faut donner du sens à la vie grâce aux plaisirs de la table », pose le chef.

Mais décidément ce 10è anniversaire interpelle le restaurateur et lui donne envie de casser le moule dans lequel il s’est épanoui. « En 10 ans, on a beaucoup évolué. J’ai essayé de faire une cuisine qui rassure. Mais maintenant est-ce qu’il ne faut pas aller plus loin?, s’interroge-t-il. Un poisson qui a fait une heure de route pour arriver jusqu’à nous, et bien je pense qu’il faut le cuisiner comme à la campagne. J’imagine une cuisine plus osée, plus audacieuse, sans perdre la gourmandise en jouant sur les saveurs, les sensations, l’acidité ». Et de fil en aiguille, se dessine les contours d’un avenir revisité pour la maison Tiegezh et son bistrot. « La Bretagne ne porte peut-être pas l’histoire de la gastronomie, mais je suis convaincu qu’elle est son futur. On trouve en Bretagne des produits de très grande qualité, très diversifiés. On a tout, même le vin arrive. Tout est à inventer ».

Soirées animées et conviviales dès cet été au Bistrot

La Maison Tiegezh a déjà initié sa mutation avec une évolution de la carte du bistro qui offre la possibilité aux gourmets d’accéder à quelques best sellers de la table étoilée. Cet avenir qu’imagine Baptiste Denieul reposera sur une personnalité plus affirmée de chacun des univers. La Maison Tiegezh restera un sanctuaire de la haute gastronomie, le lieu où « on part en voyage » comme un moment privilégié et occasionnel, réservant plein de surprises et d’inattendus. Et à côté, le Bistrot, un lieu où l’on peut bien manger, pas cher, encore plus créatif et convivial au coeur de la ville. D’ailleurs, dès cet été, le Bistrot accueillera des évènements, le vendredi soir où l’on pourra venir écouter de la musique tout en partageant sur la terrasse un repas de qualité autour d’un four à bois, d’un brasero. « Nous devons éduquer les gens aux plaisirs de la table », résume Baptiste Denieul.