Publié le 23 novembre 2018

Josselin. Le chef du collège intronisé disciple d’Escoffier

La « cantine » des temps moderne n’a plus grand chose à voir avec l’image d’Epinal que l’on pouvait en avoir il y a quelques années. En tous cas pas au collège Sainte Marguerite de Josselin où la qualité des repas servis aux élèves fait l’objet d’une attention renforcée. D’ailleurs le chef cuisinier, vient de recevoir une distinction assez exceptionnelle. Sébastien Vincent a en effet été intronisé, dimanche dernier « disciple d’Escoffier », lors de l’assemblée générale de cette confrérie qui se déroulait à Montgeron, près de Rennes. Escoffier fut un chef visionnaire et précurseur. C’est lui qui, au 19è siècle, réinventa les codes culinaires et jeta les bases de la grande cuisine française moderne. Organisation du travail, service à la française, menu à prix fixe, médiatisation et partage de la cuisine… Dans les années cinquante, les chefs partageant les valeurs défendues par Auguste Escoffier ont créé l’association des disciples d’Escoffier qui compte aujourd’hui 30 000 membres dans le monde dont 2000 en France. Chaque année, elle s’étoffe en accueillant de nouveaux membres choisis sur la base de ce partage de valeurs.

Pour l’essentiel, ce sont des grands chefs étoilés qui exercent leur talent dans des restaurants « classiques ». Et l’intronisation du chef du collège Saint-Marguerite est un véritable évènement qui montre que, même exercée dans une cuisine, la cuisine est un art majeur quand elle est pratiquée avec passion. Sébastien Vincent a été parrainé par Cyril Frayer, un chef traiteur qui était déjà venu au collège Sainte-Marguerite préparer un repas d’exception avec lui, dans le cadre de l’opération Saison des chefs.

Sébastien Vincent a été mis à l’honneur, jeudi soir, lors de la réunion de la commission restauration du collège. Une instance qui rassemble des délégués de chaque classe, des représentants des parents d’élèves, des enseignants du collège, la direction du collège mais aussi de l’école Notre-Dame du Roncier et bien sur l’équipe de la cuisine à savoir le chef cuisinier, le chef de secteur de la société API et la diététicienne.

Une réunion studieuse au cours de laquelle, les délégués de classe font remonter les avis des autres élèves. Un tour d’horizon des « plus » et des « moins » exprimés par les utilisateurs. Globalement, les avis sont tous très positifs sur le personnel, la qualité des repas. Mais cette « remontée » d’avis fait aussi apparaître les tendances de la société moderne. Même si lentilles et haricots verts sont plus appréciés qu’ailleurs, les revendications sont explicites. Les élèves voudraient plus de beurre, plus de frites, plus de hamburgers, plus de sauces, plus de roses des sables, plus de repas à thèmes autour de la cuisine du monde. Alors pour les repas à thèmes, pourquoi pas, mais pour le reste, la réponse de la diététicienne est claire: c’est non! Simplement pour des raisons d’équilibre des menus et donc, de santé.

La texture de la purée fait aussi émerger des remarques sur la présence de petits morceaux de pommes de terre que l’on ne retrouve évidemment pas dans les produits industriels. Au point que la directrice du collège, Joelle Salaun, envisage d’organiser une action pour expliquer ce qu’est une vraie purée maison…

Diverses actions sont prévues au restaurant scolaire dans le cadre de l’opération « mon restau responsable »: lutte contre le gaspillage alimentaire, équilibre alimentaire, découverte des herbes aromatiques, animation par un producteur local.