Josselin. Un repas gastronomique jeudi au collège Sainte-Marguerite

C’est un déjeuner exceptionnel qui attend, ce jeudi, tous ceux qui fréquentent la cantine du collège Sainte-Marguerite de Josselin, qu’ils soient élèves ou enseignants ou personnel administratif. Depuis ce mercredi matin, un chef renommé, membre de l’association des disciples d’Escoffier, (ndlr: qui fut l’un des plus grands cuisiniers français) est aux fourneaux des cuisines du collège. Cyril Frayer, traiteur et chef à domicile implanté à Montgermont, près de Rennes est venu partager avec les cuisiniers du collège une passion commune : la cuisine de qualité.

Cette opération s’inscrit dans un partenariat qui associe les disciples d’Escoffier et la société API, qui fabrique des repas collectifs (écoles, établissement de santé,, etc…). « Tous les ans, nous organisons une opération intitulée la saison des chefs. C’est une expérience  qui permet à deux chefs, l’un issu de la restauration collective et l’autre de la restauration traditionnelle, de se rencontrer et d’échanger leurs connaissances, le temps de l’élaboration d’un repas. Cette rencontre est pour chacun, l’occasion de cuisiner d’une autre façon mais aussi de se plier à de nouvelles exigences bref de découvrir des univers différents, des techniques différentes… », explique Fabien Bobault , chef de secteur de la société API qui lui-aussi était en cuisine ce matin.

L’objectif final de cette opération c’est de proposer grâce à ce mélange de talents venu d’horizons différents un menu « hors normes » aux collègiens. Car que l’on soit cuisinier en collectivité ou traditionnel, les techniques diffèrent notamment compte-tenu de la quantité de repas à fournir, mais la passion est la même : cuisiner, c’est à dire mettre en valeur des produits de qualité pour éveiller le goût et le plaisir de manger sainement. Le mélange de ces compétences débouche sur des résultats réjouissants pour les papîlles.

L’opération est préparée longtemps à l’avance. Une réunion s’est tenue il y a deux mois environ pour élaborer le menu gastronomique-car c’est bien de cela dont il s’agit- qui sera préparé en commun par les deux chefs et servi aux élèves. Risotto de Kacha à la tomme de Timadeuc, chips de galette de sarrasin, sommité de choux-fleur et pistou d’herbes; ballotine de volaille aux herbes, cœur surprise, mousseline de patate douce et wasabi, sommité de brocolis et tartare de tomates et jus au thym. et pour finir verrine de fraises sautées au balsamique, mousse de citron vert, crumble de palet breton et duo de fraises en brochette… Voila le repas unique qui sera servi ce jeudi à la cantine du collège.

On ne dévoile pas la surprise que réserve la ballotine, mais elle s’inscrit dans une tendance forte de la cuisine contemporaine qui associe des saveurs différentes. L’autre spécificité de ces plats, c’est qu’ils sont élaborés à partir de produits locaux et frais comme le prescrit d’ailleurs la charte d’engagement signée par API qui fait de ces critères qualitatifs son image de marque…

Tout est désormais prêts pour la grande découverte prévue demain jeudi.