Oust à Brocéliande

Publié le 31 mars 2025

Guer. Le lycée Brocéliande au top de la restauration Bio

Sur les 115 lycées publics de la région Bretagne, seuls 18 détiennent le label « Etablissement Bio Engagé ». Cette distinction est décerné aux établissements qui achétent au moins 22 % de denrées alimentaires labellisées « agriculture biologique ». Le lycée Brocéliande fait partie de cette élite et il en est sans doute l’un des plus performants. Car actuellement le lycée Brocéliande alimente sa cuisine avec 35% de produits bio et 55% en produits sous label (pas obligatoirement le label bio) en s’approvisionnant dans le cadre de partenariats avec des producteurs locaux.

« Ca ne coûte pas plus cher de proposer une restauration de qualité »

Un véritable exploit quand on sait que la moyenne régionale est de 22% de produits bio et que la loi Egalim fixe ce seuil à 20%. Mais la démarche du lycée Brocéliande accumule les superlatifs. C’est ainsi que 40% des produits qui entrent dans sa cuisine sont locaux et, cerise sur le gâteau, tout cela respecte l’enveloppe budgétaire attribuée par la Région à tous les lycées qui est de 2,60 euros par repas. « Cela démontre bien que ça ne coûte pas plus cher de proposer une restauration de qualité… A condition d’avoir de vrais cuisiniers », constate Paul Molac, député et conseiller régional venu remettre le diplôme au restaurant du lycée ce lundi midi. La recette gagnante du lycée Brocéliande tient aussi à la qualité de toute sa chaîne de fabrication. Car les produits bio qui arrivent dans la cuisine sont pris en charge par Gaëlle Potiron, la responsable du service et son équipe de trois cuisiniers. « Tout est cuisiné sur place en liaison chaude… », explique-t-elle. Du « fait maison » concocté pour 1200 repas par jour, c’est aussi cela l’exploit quotidien qui fait vibrer les papilles des élèves du lycée mais aussi du collège. Les deux établissements sont rassemblés dans ce qui est la seule cité scolaire du Morbihan. Dans le cadre de l’accord resto collège, le conseil départemental verse une aide dans le cadre de l’opération « resto collège » de un euro par jour et par repas. Ce résultat est aussi le fruit d’une volonté affirmée par la région Bretagne de développer l’alimentation bio en allant au-delà des préconisations nationales. La mise en place au 1er janvier dernier d’une centrale d’achat -breizh achat- partagée entre la région et les 4 départements bretons permettra ainsi de fournir les lycées et collèges bretons en produits bio et locaux à des tarifs compétitifs et donc d’amplifier le mouvement vers une alimentation de qualité dans les établissements scolaires publics. « Certaines collectivités font le choix d’externaliser la fourniture des repas. Ce n’est pas le cas de la région Bretagne. Certains établissements non publics ne peuvent pas offrir une prestation aussi qualitative… », se réjouit le proviseur, Franck Ogier qui souligne le fait que les élèves bénéficient d’un tarif social qui fait varier le prix de leurs repas entre 3 et 4,60 euros en fonction du quotient familial.

« Toute l’équipe est aussi barrée que moi… »

Tous ces éléments permettent de comprendre la démarche dans laquelle sont engagés les lycées bretons, mais le niveau exceptionnel atteint par le lycée Brocéliande repose sans doute sur « un petit truc en plus ». Et là-dessus, Gaëlle Potiron a une petite idée. Car la cuisine c’est un véritable chaudron de créativité. Son équipe de cuisiniers n’hésite pas à se lancer dans des défis improbables en laissant libre cours à un esprit créatif sans limite. La semaine dernière une action valorisant la charte européenne des droits fondamentaux était organisée au lycée. « Tous les jours on a proposé des menus inspirés des pays européens. On peut dire qu’on s’est lâchés. On a par exemple préparé des croquetas, soit 1200 boulettes formées à la main qu’on a ensuite fait frire. Heureusement que toute l’équipe est aussi barrée que moi… », s’amuse Gaëlle Potiron.

Le lycée Brocéliande a été le premier à obtenir le label « Etablissement Bio Engagé » en 2022. Il a été renouvelé ce lundi matin, pour un an seulement. Et chaque fois, la barre est un peu plus haute. Car la région veut instaurer une véritable « marche en avant » de la qualité dans les restaurants scolaires qu’elle gère. Et tous les ans, l’établissement doit avoir encore progressé dans sa démarche. Et pour y parvenir, le restaurant scolaire du lycée Brocéliande peut compter sur l’engagement de ses agents…