Publié le 1 décembre 2016

Ploërmel. Leçon bio pour les cuisiniers des hôpitaux bretons

Atteindre 20% de produis bio dans la restauration collective d’Etat. C’était l’un des objectifs du programme « ambition bio 2017 » initié en par Stéphane Le Foll, le ministre de l’agriculture, destiné à promouvoir le développement de l’agriculture bio en France. C’est plutôt une réussite dans les collectivités, par contre dans d’autres secteurs, on est encore loin du but. C’est notamment le cas des hôpitaux et des administrations. « Ici, on est à environ 8-10% de bio dans les repas… », explique ainsi Julien Daniel, le responsable de la restauration de l’hôpital de Ploërmel. Chaque jour, 800 repas sortent des cuisines de l’hôpital. Si le coût est un obstacle connu à un accroissement de ce pourcentage, la crainte de ne pas pouvoir disposer d’un flux régulier de légumes bien calibrés dans des volumes importants a aussi retardé la mise en oeuvre de ces quotas. Le besoin d’un calibrage régulier n’est pas un caprice, mais tout simplement un paramètre indispensable pour utiliser leurs machines…

Les producteurs bio ont vite compris qu’ils devaient s’adapter aux contraintes de ce marché. Ils se sont structurés, organisés en mettant en place des structures telles que le GAB (groupement des agriculteurs bio). Et ils apportent aux cuisiniers une aide pratique et en assurant le lien avec les producteurs.

Reste à convaincre que faire du bio en restauration collective c’est possible et facile. Mais cela suppose de modifier quelques réflexes. D’abord se plier à la saisonabilité, mais aussi à la production locale. Pas question de fournir des tomates en hiver. Des courges oui. Et derrière ça, le cuisinier doit revoir ses pratiques et la confection des menus, s’adapter parfois à de nouveaux produits.

L’association Initiative Bo Bretagne et le réseau des GAB ont élaboré un programme d’action pour former les restaurateurs notamment des établissements hospitaliers. L’un de ces stages se déroule à l’hôpital de Ploërmel. Des cuisiniers venus de huit établissements bretons se sont retrouvés autour de Jean-Christophe Cotet, cuisinier de l’hôpital de Dole dans le Jura, spécialiste de la cuisine bio pour se familiariser avec ces méthodes de travail. Un atelier très concret puisque les stagiaires ont préparé les 800 repas servis jeudi à l’hôpital. Au menu : céleri rave bio à la bulgare; saucisses campagnardes lentilles à la dijonnaise; potée de chou rouge bio, camembert bio et far aux pommes bio. Ce dessert était par exemple élaboré avec du lait bio fourni par un producteur de Questembert.