Publié le 2 décembre 2015

Questembert. Dans les entrailles de la cuisine municipale

C’est une phénoménale mécanique qui, tous les jours de l’année se met en route dans les murs de la cuisine municipale de Questembert. Bien avant l’aube, Alan Gatinel prend son service. Lui, le chef de cuisine avec son équipe se met au « piano » pour jouer une sacré mélodie. Car, à la fin de cette journée de période scolaire, 900 repas seront sortis de sa cuisine. Et ce sera ainsi pendant 140 jours. Pendant les vacances scolaire le rythme baisse un peu (environ 200 repas par jour). Mais 365 jours par an la cuisine fonctionne. Car si elle fournit les établissements scolaires de Questembert, elle alimente aussi les communes de Limerzel, Lauzach, Le Gorvello et le foyer-logement de Questemenbert. Et pour les personnes âgés, 50 repas par jour sont fabriqués le week-end et les jours fériés.

Accompagnés de Patrick Le Dantec, représentant la société Ansamble délégataire du service de restauration, de Cécile Boyer, adjointe au maire en charge des affaires scolaires, de Pascal Herrault, responsable du restaurant scolaire, nous nous sommes glissés dans les coulisses d’un lieu hyper-sensible. Pas question de mettre un pied dans la zone de préparation sans être équipé de protections sanitaires. D’ailleurs le nettoyage et la désinfection des locaux s’effectue quotidiennement. Les bactéries sont ici traquées dans les moindres recoins. « Ce service de restauration n’est pas un service obligatoire pour une commune », souligne Marie-Annick Martin, maire et conseillère départementale de Questembert. Pas une obligation, un service qui a un coût certain pour la collectivité puisque le prix payé par les parents ne couvre pas le coût de revient des repas pour la ville « mais cela correspond à une volonté politique en direction des enfants pour former leur goût… », souligne Philippe Moulinas, maire-adjoint en charge des finances.

Former le goût des enfants… Un objectif dont tous les parents peuvent mesurer la difficulté. Mais petit à petit, les choses évoluent dans ce domaine. Nous nous sommes donc penchés sur le contenu des assiettes des enfants. « Ici, les enfants ont la chance de disposer de différentes sortes de pains… », note Marie-Annick Martin. « C’est un bon exemple sur le plan gustatif, reprend Patrick Le Dantec. Il y a différentes sortes de pains dont du pain bio fabriqué par un paysan-boulanger de La Vraie-Croix. Au début, ça n’a pas été simple parce que ce pain est plus dense, il a une légèrement acidité due au levain. Mais, petit à petit les enfants y goûtent ». Et quand on épluche la carte du restaurant municipal, on découvre une cuisine à faire pâlir d’envie. Entre 25 et 30% des produits sont issus de la filière bio -alors que la norme nationale est de 20%- et de producteurs locaux. Ainsi, 75% des légumes verts sont frais et proviennent aux deux tiers de l’Envol 56, une association intermédiaire de Malansac. En ce qui concerne la viande la norme Label Rouge qui fait pourtant référence est quasiment obsolète. La viande de porc, d’origine bretonne, traitée à Vannes dans les ateliers de la société Ansamble, est labellisée bleu, blanc, coeur, garantie d’une alimentation en lin, source d’oméga 3. Le prestataire qui au départ utilisait du boeuf label rouge de différentes régions française a fini par trouver du boeuf bio, produit au Faouët…

La qualité des produits, c’est une chose, l’équilibre des repas en est une autre. Les menus sont composés par le prestataire de service qui les élabore avec l’aide d’une diététicienne. ces menus sont ensuite soumis à une commission municipale qui peut les adapter. A Questembert, 8 repas ne comportent pas de protéines animales et 8 n’en contiennent que 50 % (ndlr : la réduction de la consommation de protéines animales au bénéfice des protéines végétales s’imposera comme une obligation de plus en plus forte aux cours des prochaines années, faute de quoi la production animale sera insuffisante pour nourrir l’humanité). Quant aux frites, elles ne figurent au menu que 5 fois par an mais leur présence au menu fait battre des records de fréquentation au restaurant scolaire…

La cuisine municipale a parfois été accusée de ne pas donner assez à manger aux enfants. « C’est évidemment impossible », répond Pascal Herrault, responsable de la restauration scolaire à la mairie. « Tout est strictement encadré par la loi, en terme de quantités. Nous faisons même deux fois par an, une campagne de pesée afin de mesurer ce qui n’est pas consommé », précise-t-il. La dernière campagne s’est déroulée fin mai, début juin. Pendant dix jours consécutifs, tout ce qui revient en cuisine est analysé, comptabilisé. Cela représente 135 kg de déchets pour 3256 repas servis, soit 42 grammes par convives alors que la moyenne nationale se situe entre 110 et 120 grammes.

Mais la cuisine municipale est confrontée à une autre menace : l’expansion démographique de la région de Questembert et donc l’augmentation de sa fréquentation. « Nous ne sommes pas loin de la saturation », reconnait Philippe Moulinas. Les élus de Questembert ont proposé à la communauté de commune de réfléchir à la création d’une nouvelle cuisine centrale intercommunale, qui serait un bel exemple de mutualisation, suggestion qui n’a pas pour l’instant reçu de réponse.

Le jour du record approche

Les vacances de Noël approchent et avec elles la perspective du repas de Noël à la cuisine municipale. Ce jour-là, le menu est particulièrement alléchant et propose comme légumes, des frites. C’est un moment qu’attendent avec impatience tous les fins gourmets qui peuvent s’inscrire le matin même à la cantine. L’affluence est telle ce jour-là que trois services sont nécessaires pour faire face à la demande. Chaque année, le restaurant bat des records de fréquentation, ce jour-là. Ce chiffre se situe aujourd’hui à 1120 personnes!