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Publié le 9 novembre 2012
La pomme Tentation est un terrain de jeux inespéré pour tous les amoureux de cuisine, qu’ils soient grand chef étoilé ou simple amateur. Vous trouverez ci-dessous, une recette imaginée par Alain Senderens que j’ai dégustée et je vous assure qu’elle est exceptionnelle et qu’elle mérite d’être reproduite. C’est de la haute gastronomie, alors il vous faudra de la minutie, bien respecter les étapes de la recette et si possible du talent pour y parvenir. Mais vos invités n’en reviendront pas.
Si vous ne vous sentez pas à la hauteur, vous pouvez toujours vous rabattre sur un dessert très simple à réaliser et que me conseille Laurent Burgevin, aboriculteur. « Moi, quand je reçois des amis je fais tout simplement caraméliser des quartiers de Tentation dans du beurre et je les sert avec une boule de glace à la vanille ou au carame au beurre salé ».
La pomme Tentation est un fruit d’exception conçu par les pépinières Delbard, il y a une vingtaine d’années. Elle a l’aspect d’une Golden mais a un goût, une texture, un croquant qui n’ont rien à voir avec la célèbre pomme jaune. La récolte 2012 est commercialisée cette semaine. Voici la recette d’un grand chef à concocter ce week-end.
La Recette Surprise Tentation® par Alain Senderens
Pour 8 personnes
Ingrédients : 4 pommes Tentation®
La compote : 500 g de parures de pommes – 100 g de sucre semoule – 15 cl de jus de pomme
La pâte à frire : 200 g de farine – 40 g de jaunes d’œufs – 20 cl de bière – 100 g de blancs d’œufs – 20 g de sucre semoule – 4 g de sel fin
La chapelure : 50 g de noisettes entières – 100 g de feuilles de brick
Laver et éplucher les pommes. A l’aide d’un coupe légume japonais, les couper en longues et fines bandes.
Tailler les bandes : 20 bandelettes de 20 cm de longueur. Réserver les parures des pommes pour réaliser une compote au caramel. Rouler les bandelettes de pomme sur elles-mêmes afin d’obtenir des rouleaux qui seront par la suite farcis avec la compote de pommes au caramel. Les couper en deux afin d’obtenir des bouchons
de 5 cm de longueur.
La confiture de lait aux noisettes : Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 10 mn. Mélanger le sucre avec l’eau et cuire le sirop à 116°C. Incorporer les noisettes au sucre cuit, qui va masser et caraméliser en mélangeant doucement. Mouiller avec la moitié du lait préalablement chauffé, bien décoller le caramel et mixer au blender. Passer au chinois et cuire très doucement sur le coin de la plaque de cuisson en rajoutant petit à petit le reste de lait. Passer à l’étamine et refroidir.
A déguster tiède, trempé dans la confiture de lait ou saupoudré d’un peu de cannelle.
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