Oust à Brocéliande

Publié le 17 avril 2022

Carentoir. Fanfan le boucher: aux petits oignons pour ses clients et… la planète

Un carillon signale l’entrée du client au 2 rue Gratinière. Fanfan le boucher -Florian de son vrai prénom- vous adresse un chaleureux « Bonjour, vous allez bien ? ». Tiré à quatre épingles , ce jeune boucher qui n’a pas encore 30 ans est installé à son compte depuis 5 ans à Carentoir.
Il a pris la suite de Maurice Hervy qui lui-même avait succédé à Michel Boulais. Florian Danvin a embrassé une carrière des métiers de bouche presque par conviction. Titulaire d’un Bac S (scientifique), il a choisi un métier pour satisfaire son appétit du « bien manger », soucieux de la qualité du contenu de l’assiette, sa devise « fabrication maison » à partir de produits « bruts » sélectionnés avec soin.
Il s’est solidement formé pendant 5 années, 2 ans pour le bac pro option boucherie, puis deux ans pour l’option charcutier traiteur tout en comptant l’expérience pratique acquise durant l’apprentissage. A l’issue d’une période de salariat, Florian s’est dit « je vais m’installer à mon compte, histoire de d’ajouter ma petite touche personnelle et donner plus de sens à ma démarche professionnelle ». Le nom de l’entreprise fut vite trouvé « Boucherie FANFAN », car c’est ainsi que ses copains d’enfance l’ont toujours appelé.

Aux petits oignons pour ses clients

« Je fais mes 55 heures du mardi au samedi, histoire d’harmoniser ma vie personnelle et ma vie personnelle », explique le jeune père de famille. Lorsqu’il revêt son costume de traiteur, son quotidien est la technicité du métier, la beauté des gestes, le savoir-faire de la découpe pour sublimer un produit brut.
Fanfan apprécie le contact avec la clientèle avec qui il aime bien « tailler la bavette», la boutique peut devenir pour certains clients un lieu de confidences grâce à la discrétion de Fanfan.
Fanfan aime être à l’écoute, il relève des challenges et peut vous préparer un plat à la demande qui trouvera place sur l’ardoise du jour qui se renouvelle régulièrement, c’est l’anti routine.
Fanfan aime aussi participer à des concours. Récemment il a obtenu une distinction pour un pâté aux morilles lors du salon professionnel Rest’hotel à Rennes.

Aux petits oignons aussi pour la planète

Fanfan a choisi un producteur d’énergie verte, son fournisseur d’électricité est la coopérative Enercoop dont la spécialité est de vendre uniquement de l’électricité locale 100% verte et 0 % d’origine nucléaire.
Avec ce même souci de limiter son impact sur l’environnement, Fanfan propose à ses clients
d’apporter leurs propres emballages. C’est une façon de limiter la consommation de papier à usage unique ou encore des barquettes plastiques jetables, cartonnettes ou boites en aluminium, argumente-t-il.
L’effort est minime souligne Fanfan, il faut cependant accepter de modifier certaines habitudes. Aussi pour récompenser ses clients Fanfan, a mis en place une carte d’éco citoyen… Fanfan devient alors le poinçonneur de la rue Gratinière. Il a le plaisir d’offrir à ses clients une tranche de pâté maison et un saucisson maison au 10 ème passage dans la boutique.

Des fournisseurs choisis avec rigueur

Le vendredi c’est le jour de la galette de blé noir fabriquée « maison ». La farine de sarrasin sur meules de pierre provient de la ferme de Jean-Pierre Cloteau. Agriculteur de Bains de Bretagne installé depuis 1975, celui-ci s’est orienté vers l’agriculture biologique en 1995. Il a délaissé l’élevage laitier pour se consacrer à la production de graines, huiles, céréales et farines.
Le vendredi peut aussi être le jour du poisson pour Fanfan, arborant sa tenue de traiteur. En jetant un coup d’œil sur la vitrine des fromages à la coupe « qualité et terroir », on y trouve du
fromage artisanal et fermier également le résultat, pour partie, d’un partenariat avec Catherine Delteil, fromagerie de l’Etable Ronde qui s’est spécialisée dans les fromages de vache au « lait de foin Spécialité Traditionnelle Garantie» et lait cru entier bio. La fromagère de Plélan Le Grand a été primée 5 fois dès 2011 et tout récemment pour sa tomme à l’ail des ours.
Autre productrice local, Brigitte Joubin y dépose ses œufs bio issus de son élevage plein air à Tréal, quant à Arnaud Sabot – La Ferme de la Noë Camillon -, ses volailles élevées en plein air à Guer font le plaisir des papilles. Elles sont élevées sur prairies naturelles, sans antibiotiques, ni OGM, il s’agit de races rustiques à croissance lente.
Enfin, Fanfan avoue qu’il a un petit faible pour la vache de race Parthenaise. « Une viande d’une qualité exceptionnelle », n’en déplaise au porc « bleu blanc cœur » en provenance de l’abattoir de Liffré, du cochon élevé selon un cahier des charges soucieux du bien-être animal.
« J’y retrouve le plaisir d’une viande de porc ferme qui se travaille bien » avec laquelle je fabrique mon jambon blanc garanti sans nitrite. Il vous faut oublier alors la couleur rose artificielle du jambon industriel.
Une fois désossé, Fanfan met le jambon en chaussette puis le façonne. Dans son labo, Fanfan réserve une place à la salaison, il fabrique ses fameux saucissons secs, il y a même de la Coppa comme si la Corse mettait un pied en Bretagne sud. Il y confectionne aussi andouilles, andouillettes, cordon bleus et paupiettes.
Fanfan accorde également une place aux légumes de saison, c’est son côté épicier primeurs cette fois qui est mis en avant grâce aux savoirs faire de maraîchers de Carentoir et Guer. D’excellentes conserves artisanales complètent le choix de légumes toute l’année.
Demain c’est Burger maison, aujourd’hui c’était bœuf façon Goulash et si vous souhaitez seulement un sandwich garni d’une façon savoureuse par les fabrications de Fanfan, vous faites quelques pas, les deux boulangeries de Carentoir sont visibles depuis sa vitrine. Même fil conducteur : la qualité de l’artisanat.