Oust à Brocéliande

Publié le 7 mars 2019

Guer. Un hôtel en juin: Baptiste Denieul prépare l’avenir du Tiegezh

Audacieux mais sur de ses choix… Baptiste Denieul le jeune chef du restaurant Tiegezh de Guer est non seulement un virtuose de la restauration mais aussi un entrepreneur à qui pourrait s’appliquer à merveille la célèbre citation de Confucius « qui n’avance pas recule ». En six ans, Baptiste Denieul a fait de l’ancien bar-crêperie familial un rendez-vous convoité de la haute gastronomie, décrochant au passage de nombreuses distinctions dont une étoile au Michelin. Aujourd’hui, le Tiegezh est le seul restaurant étoilé entre Rennes et Vannes.

Mais Baptiste Denieul ne s’endort pas sur ses… étoiles et s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire, -ou plutot de l’histoire familiale- de celle de son établissement. Surprendre. C’est de toute évidence ce qui lui plait. C’est le défi quotidien qu’il relève dans ses menus. Mais c’est tout un nouvel environnement qu’il prépare à ses clients avec l’ouverture d’un hôtel.

« Après avoir obtenu une étoile au Michelin en 2017, nous avons connu une énorme croissance. Mais on trouvait que nous n’avions pas assez de fréquentation les soirs de semaine. D’où l’idée de créer quelques chambres qui permettraient ainsi à nos clients de venir dîner tranquillement et de rester sur place. Le restaurant gastronomique compte 13 tables. On s’est dit que si nous avions la moitié de chambres ce serait un bon équilibre », explique Baptiste Denieul. Aménager 7 chambres de 35 m2 avec douche et baignoire, de niveau 4 étoiles dont une accessible aux personnes à mobilité réduite, créer un parking, un potager, un jardin de détente, un jacuzzi, une salle de massage. Le cahier des charges était fixé. Encore fallait-il le financer et notamment acheter une maison contigüe. Tout cela s’inscrivant dans un développement extrèmement rapide.

Avance remboursable de la Région

Car c’est en 2013 que Baptiste Denieul décide de reprendre le restaurant à ses parents qui cherchaient un second souffle. Il avait 22 ans et fort d’une solide expérience rôdée dans les cuisines des plus grands chefs parisiens. Baptiste prend des parts dans l’affaire familiale et en devient salarié. La suite commence par… l’argent. Sans trop de difficultés, il trouve auprès des banques les 60 000 euros nécessaires à la réalisation de certains travaux. En 2014 il décroche le titre de meilleur jeune chef de Bretagne. Les banques suivent son projet et Baptise peut racheter la moitié du fonds de commerce. C’est sans doute à ce moment là que le développement du restaurant de Guer connait un véritable tournant. « Mon épouse Marion a décidé de me rejoindre et en 2016 nous devenons propriétaire à 100% du fonds de commerce ». se rappelle Baptiste. Le rachat des murs complète le projet en 2017. Au total, l’investissement atteint 700 000 euros. « Nous étions complètement chez nous. Il nous restait à financer notre projet d’hôtel évalué à 700 000 euros ». Retour chez les banquiers qui suivent une nouvelle fois le couple. Sauf qu’au final, il manquait encore 170 000 euros pour boucler le projet. Les banques avaient été au bout de leurs possibilités. « On s’est tournés vers la Région en faisant valoir tout ce que notre projet par son unicité apportait au territoire. Nous n’avons pas obtenu de subvention mais une avance remboursable, un prêt de 170 000 euros à taux zéro remboursable en 5 ans », raconte Baptiste Denieul qui fait les comptes.  « Aujourd’hui, nous devons assumer un investsissement global de 1,5 millions d’euros. C’est un gros pari pour nous », analyse le jeune chef sans trop d’inquiétudes. « En six ans on a développé notre affaire d’une façon impressionnante. Et si on en est là c’est grâce à la famille et ce n’est pas par hasard si le restaurant s’appelle Tiegezh, -famille en breton- J’ai la chance d’avoir pu m’appuyer sur mes parents et mon épouse qui m’accompagne. Tous les deux on est complémentaire et ça marche. C’est ça la force d’un couple… », poursuit celui qui puise son énergie et sa créativité dans ses valeurs fondamentales: ses racines, Guer, et son environnement. Familial d’abord, mais aussi professionnel. « On a une équipe fidèle sur laquelle on peut compter ». Et puis le travail acharné, la recherche de l’excellence. « On va dans les salons pour se faire connaître, on va dans les vignes et on est dans notre maison entre 10 et 15 heures par jour », résume Baptise Denieul. Et le fruit de cet investissement se retrouve dans les assiettes du restaurant gastronomique ou du bistrot, alimentées par « une cuisine identitaire qui est la marque d’un territoire et met en valeur des produits bretons d’une qualité exceptionnelle ».

Après une fermeture d’un mois en janvier pour permettre les travaux les plus importants, et notamment la mise aux normes et la refonte complète des cuisines et du restaurant, le chantier confié à des artisans locaux, se poursuit sans perturber le fonctionnement de l’établissement. Rendez-vous au mois de juin pour ouvrir ce nouveau chapitre de l’histoire du Tiegezh.

Maël éliminé de Top Chef

C’est un sujet qui revient souvent dans les questions des clients du Tiegezh. Le second de Baptiste Denieul, Maël Duval fait partie des candidats de l’émission Top Chef diffusée tous les mercredis sur M6. Le jeune homme a été éliminé mercredi soir lors de l’épisode 5 en dernière chance. Dans une interview au Huffington Post, il revient sur son parcours, son élimination et ses projets. Il explique son impatience de retrouver ses cuisines de Guer et se donne 5 ans pour peaufiner sa pratique et peut-être ouvrir son propre restaurant. 

Lire l’interview en cliquant ici

 

Maël quitte l’aventure #TopChef ce soir. Quel beau parcours pour le benjamin de cette saison âgé de 20 ans seulement !

RT pour le féliciter 👏 pic.twitter.com/MpAnHByUML

— M6 (@M6) March 6, 2019