VIDEO. Pluherlin : Alain Fournier, champion des Tripes à la mode de Caen

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C’est une passion qui remonte à sa plus tendre enfance. Quand sa grand-mère préparait elle-même ses tripes. C’était l’époque où les tripes cuisaient longtemps, longtemps dans le chaudron pendu dans la cheminée ou dans le caquelon en terre cuite que l’on glissait dans le four à pain, après le pain…

Dans ces recettes d’autrefois, le temps est un des ingrédients essentiels. C’est à tout ça sans doute que pensait, mardi soir, Alain Fournier dans la cuisine de son restaurant de Pluherlin, l’Auberge Saint-Hernin. Ce soir-là, comme chaque semaine, il commençait la préparation de ses tripes à la mode de Caen. Des heures de découpe avant une nuit de cuisson, pleine de stress en se réveillant régulièrement pour surveiller l’ébullition de la marmite…

Alain Fournier est un mangeur de tripes et surtout de celles « à la mode de Caen ». C’est sans doute la plus ancienne recette, en tous cas celle qui a donné naissance à la première confrérie gastronomique : la tripière d’or. Celle-ci organise chaque année à l’automne un concours pour déterminer la meilleure recette des tripes à la mode de Caen. L’échelle des diplômes va jusqu’au niveau « International ». Alain Fournier est un passionné de ce plat. Et son rêve, on pourrait même dire son obsession d’Alain Fournier, c’est de décrocher ce titre suprême de champion du monde. Et il s’en approche, petit à petit, année après année. Il y a quatre ans, il n’avait pas réussi à accéder au premier niveau. L’an dernier, il était à 1/2 point de la catégorie Nationale. Il fait donc désormais partie du club très fermé des quelques dizaines de tripiers capables d’accéder à la plus haute distinction. Chaque année, les « jurats » (ce sont les membres du jury de la tripière d’or) assortissent leur décision de quelques conseils : la découpe des morceaux, l’équilibre des saveurs… Et voila le mot lâché, celui qui détermine ce que seront des bonnes tripes à la mode de Caen: équilibre! Sur le plan théorique, la recette est simple : quatre morceaux de panse, un pied de boeuf, des carottes, des oignons, des aromates. Point final.

Il y a tripes et tripes…

Il existe plusieurs recettes de tripes. La référence ce sont évidemment celles « à la mode de Caen ». Mais il y a aussi la recette méridionale, agrémentée de tomate, Et puis, en Bretagne il y a aussi la tripe vannetaise -que « pratique » également notre champion- dans la préparation de laquelle entre du cidre et plus de légumes. Enfin, il y a la « fricassée » qui est souvent proposée dans les repas associatifs. Ce sont des tripes coupées très finement. Après, tout ça c’est une question de goût…

 

On voit donc que la marge de manoeuvre est mince et que la voie de la réussite est celle du bon dosage de chacun de ces éléments mais aussi de la cuisson. Là, on entre dans le coeur des petits secrets que garde jalousement Alain Fournier qui prépare activement l’édition 2015 en tenant compte des observations des jurats. Pour ça, il faut s’entrainer. Et dans ce domaine, Alain Fournier a un rythme de champion du monde : chaque semaine, il prépare 30 kg de tripes qui font le bonheur de ses clients et qui lui permettent de chercher le petit plus qui lui permettra d’accéder  au top niveau…

Contacts :

Auberge Saint-Hernin à Pluherlin

3, place du puits – 56220 Pluherlin – Tél. 02 97 43 34 33

 

VIDEO. Comment réussir les tripes à la mode de Caen


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