Publié le 25 octobre 2013

En cuisine : associez les coquilles Saint-Jacques et les pommes de terre

La pêche à la coquille Saint-Jacques vient d’ouvrir. On va donc retrouver cet excellent coquillage sur les étals des poissonniers. Que vient faire ce « fruit de la mer » dans une rubrique consacrée aux légumes, me direz-vous? C’est parce que vous pouvez l’associer avec plein de « fruits du potager ».

Et je vais vous donner une recette gourmande et originale dans laquelle se mélange harmonieusement les coquilles Saint-Jacques et les pommes de terre.

Cette recette a été récemment présentée par les producteurs de plants de pommes de terre qui avaient invité un chef à présenter des recettes mettant en valeur les pommes de terre. J’ai choisi celle-ci -mais je vous donnerai aussi les autres- d’une part parce qu’elle correspond à l’actualité du moment : l’ouverture de la pêche aux coquilles Saint-Jacques et d’autre part parce qu’elle met en valeur une variété ancienne de pomme de terre, qui revient un peu à la mode, mais encore peu cultivée : la vitelotte.

Elle se distingue par sa couleur violette/noire due à sa forte teneur en anthocyanine. On retrouve ce pigment dans tous les végétaux colorés. En fait, c’est un colorant naturel…

J’avais cultivé cette variété, il y a quelques années, mais j’avais abandonné, car elle n’est pas facile à récolter, sa couleur étant proche de celle de la terre et on se retrouve l’année suivante avec plein de repousses. Je vais sans doute m’y remettre car par contre, en raison de sa couleur, elle permet de préparer des plats d’une esthétique incomparable.

Pommes de terre violette et Saint-Jacques façon céviche 

D’abord, une précision: le céviche désigne un plat de poisson cru mariné dans du jus de citron et des oignons typique de la côte pacifique de l’Amérique latine et notamment du Pérou

Pour quatre verrines (ou coupelles comme sur la photo):

Ingrédients:

3 pommes de terre vitelotte, 2 pommes de terre à chair ferme, 3 belles noix de Saint-Jacques, 1 citron vert, 5 brins de menthe, 5 cl d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette, 8 brins de ciboulette, 15 feuilles de laitues.

déroulé:

Cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher. Taillez-les en fines tranches.

Taillez finement les Saint-Jacques dans l’épaisseur.

La marinade: pressez le jus du citron vert, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez la menthe et la ciboulette ciselées puis l’huile d’olive.

Mettez les Saint-Jacques et les pommes de terre dans une assiette creuse et assaisonnez avec la marinade. Taillez la laitue en lamelles.

Répartir dans quatre coupelles ou verrines environ. Ajoutez les noix de Saint-Jacques assaisonnées.