Publié le 3 décembre 2014

Bohal. Cuisine alternative et évolutive : ces plats vont vous étonner

Le Pays de Ploermel-Coeur de Bretagne s’est entouré de différents partenaires pour promouvoir l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux. C’est le programme Alliance auquel le Groupement d’Agriculteurs Bio (GAB) du Morbihan apporte son concours actif. Dans le cadre de ce programme, une formation sur le thème « cuisine évolutive et circuits courts » a déjà été organisée le 12 novembre dernier qui était destinée aux élus et aux responsables de cuisines. Les objectifs de cette journée étaient multiples : comment réduire les coûts, tenir compte des contraintes normatives, comment bien cuire les viandes, comment faire des économies…

Et puis la semaine dernière, une nouvelle journée de  formation, très pratique, s’est déroulée à Bohal sur le thème de la cuisine alternative et notamment sur la façon de cuisiner « moins de viande mais mieux de viande ». Les stagiaires étaient des cuisiniers de restauration collective de Bohal, Ploërmel, Sérent, la MFR de Ruffiac, la clinique des Augustines, les maisons de retraite du Roc Saint André et Concoret, les Landes de Moteneuf… Et face à eux, deux formateurs indépendants Bruno Couderc et Thierry Marion, spécialistes de ces nouvelles méthodes culinaires. Comment résumer ce qu’elles sont? Disons qu’il s’agit de repenser notre façon de consommer et de préparer les aliments en utilisant des produits naturels, en associant des familles d’aliments. La température de cuisson des viandes est par exemple ajustée pour donner des morceaux qui ne sont pas desséchés, plus moelleux. Mais on découvre aussi que la viande n’est pas indispensable. Les graisses non plus. C’est l’exemple de cette « mayonnaise » préparée à l’aide de haricots blancs, de moutarde et d’une faible quantité d’huile. Pas d’oeufs, presque 4 fois moins d’huile qu’une mayonnaise classique Mais le goût? Sans aller comme le formateur à dire qu’on pourrait confondre les deux, il faut avouer que cela donne une sauce à la texture similaire à la mayonnaise et qui s’associe très bien aux viandes froides par exmple…

C’est d’ailleurs ce que défend notamment le GAB, une façon de promouvoir leur production bio. « Nous voulons montrer par ces stages de formation comment mieux se nourrir en réalisant des économies. Par exemple, il faut savoir que pour obtenir des protéines végétales, il faut consommer des céréales en les associant à des légumineuses « , explique Lise Allain, animatrice du Groupement d’agriculteurs bio. Ces protéines végétales peuvent donc remplacer ou compléter les apports en protéines animales. D’où le thème annoncé « moins de viande, mieux de viande ». Derrière cette démarche promotionnelle de la production Bio pour la restauration collective se profile ce qui sera un énorme enjeu pour les décennies à venir. En effet, certains experts préconisent une raréfaction de la viande. Il sera donc peut-être bien utile de savoir comment réduire sa consommation de viande tout en respectant les besoins du corps humain.

 VIDEO. Un cours de cuisine évolutive et alternative