Publié le 9 novembre 2012

Cuisine. Ce week-end tentez la recette surprise d’Alain Senderens

La pomme Tentation est un terrain de jeux inespéré pour tous les amoureux de cuisine, qu’ils soient grand chef étoilé ou simple amateur. Vous trouverez ci-dessous, une recette imaginée par Alain Senderens que j’ai dégustée et je vous assure qu’elle est exceptionnelle et qu’elle mérite d’être reproduite. C’est de la haute gastronomie, alors il vous faudra de la minutie, bien respecter les étapes de la recette et si possible du talent pour y parvenir.  Mais vos invités n’en reviendront pas.

Si vous ne vous sentez pas à la hauteur, vous pouvez toujours vous rabattre sur un dessert très simple à réaliser et que me conseille Laurent Burgevin, aboriculteur. « Moi, quand je reçois des amis je fais tout simplement caraméliser des quartiers de Tentation dans du beurre et je les sert avec une boule de glace à la vanille ou au carame au beurre salé ».

La pomme Tentation est un fruit d’exception conçu par les pépinières Delbard, il y a une vingtaine d’années. Elle a l’aspect d’une Golden mais a un goût, une texture, un croquant qui n’ont rien à voir avec la célèbre pomme jaune. La récolte 2012 est commercialisée cette semaine. Voici la recette d’un grand chef à concocter ce week-end.

La Recette Surprise Tentation® par Alain Senderens
Pour 8 personnes
Ingrédients : 4 pommes Tentation®
La compote : 500 g de parures de pommes – 100 g de sucre semoule – 15 cl de jus de pomme
La pâte à frire : 200 g de farine – 40 g de jaunes d’œufs – 20 cl de bière – 100 g de blancs d’œufs – 20 g de sucre semoule – 4 g de sel fin
La chapelure : 50 g de noisettes entières – 100 g de feuilles de brick

La confiture de lait: 50 g de noisettes entières – 50 g de sucre semoule – 10 cl d’eau – 2 l de lait entier

Laver et éplucher les pommes. A l’aide d’un coupe légume japonais, les couper en longues et fines bandes.
Tailler les bandes : 20 bandelettes de 20 cm de longueur. Réserver les parures des pommes pour réaliser une compote au caramel. Rouler les bandelettes de pomme sur elles-mêmes afin d’obtenir des rouleaux qui seront par la suite farcis avec la compote de pommes au caramel. Les couper en deux afin d’obtenir des bouchons
de 5 cm de longueur.

La compote de pommes caramel : Faire chauffer un sautoir à vide. Quand il est bien chaud, verser petit à petit le sucre semoule à sec, sans jamais cesser de mélanger le sucre caramélisé. Quand le caramel prend une couleur bien blonde, verser le jus de pomme en filet petit à petit. Garder le sautoir sur le feu. Poursuivre
la cuisson du caramel en le portant à ébullition pendant 1 mn. Ajouter les parures de pommes légèrement concassées et cuire doucement à couvert, puis bien dessécher la compote à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir et mettre dans une poche.

La pâte à frire : Tamiser la farine dans un récipient. Ajouter le sel, les jaunes d’oeufs et la bière, délayer au fouet les liquides en incorporant progressivement la farine. Filmer et réserver. Monter les blancs d’oeufs avec un peu de sel et ajouter le sucre. Incorporer délicatement les blancs à la pâte.

La chapelure de noisettes : Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 5 mn, puis les concasser
légèrement. Tailler la feuille de brick en petits carrés de 4 mm de côtés. Mélanger les noisettes aux feuilles de bricks et réserver dans un endroit sec.

La confiture de lait aux noisettes : Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 10 mn. Mélanger le sucre avec l’eau et cuire le sirop à 116°C. Incorporer les noisettes au sucre cuit, qui va masser et caraméliser en mélangeant doucement. Mouiller avec la moitié du lait préalablement chauffé, bien décoller le caramel et mixer au blender. Passer au chinois et cuire très doucement sur le coin de la plaque de cuisson en rajoutant petit à petit le reste de lait. Passer à l’étamine et refroidir.

Finitions : Enrober les bouchons de pomme de pâte à frire et les paner avec la
chapelure noisettes feuilles de brick. Les frire dans un bain d’huile à 170°C pendant
quelques minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre
glace.

A déguster tiède, trempé dans la confiture de lait ou saupoudré d’un peu de cannelle.