Oust à Brocéliande

Publié le 8 mai 2018

Malestroit. Innovations gourmandes à la Maison Guihard

Il va y avoir du nouveau dans quelques jours dans les vitrines de la maison Guihard à Malestroit. Vous allez découvrir une multitude de terrines à tartiner, idéales pour agrémenter l’Apéro. « C’est une tendance forte qui correspond à la demande des consommateurs. Nous devons être à même de nous remettre en question, de nous adapter en innovant. Et le plus efficace pour cela, c’est de faire appel à un regard extérieur », explique Jean-François Guihard. C’est comme ça qu’il a eu l’idée d’organiser un stage de haut niveau à l’intention de ses trois salariés déjà bouchers-charcutiers chevronnés.

Là il s’agissait d’explorer des alliances et des saveurs nouvelles. Il a fait appel à Jean-Michel Bannwart, meilleur ouvrier de France en 1996 qui a depuis développé une activité de conseils d’envergure internationale. « Ma spécificité c’est d’être en mesure d’adapter le contenu de la formation aux besoins précis de l’entreprise et à son outillage, d’innover tout en respectant la tradition de l’entreprise… », explique Jean-Michel Bannwart qui construit sa formation à partir des techniques spécifiques qu’il a du imaginer pour participer aux concours. « Cela permet d’aller à l’essentiel, c’est à dire de mettre le goût et la qualité des produits locaux en valeur sans se compliquer la vie plus que de besoin. C’est ce qui fait l’efficacité dont on a besoin en concours et que je partage dans ces stages. Les échanges que j’ai avec  les professionnels sont également très enrichissants », ajoute Jean-Michel Bannwart.

Elaborer des recettes nouvelles avec des produits locaux, de la façon la plus naturelle possible, c’est à dire excluant tout recours aux conservateurs, notamment par l’utiltion des procédés de conservation thermiques traditionnelles (appertisation, pasteurisation…). Voila l’exercice auquel se sont livrés les professionnels de la Maison Guihard pendant deux jours. Il en est ressorti une gamme toute nouvelle qui du coup va pouvoir être commercialisée très rapidement. « D’ici une quinzaine de jours, le temps que l’on fasse réaliser des étiquettes », promet Jean-François Guihard. En attendant, voici un aperçu de cette nouvelle gamme qui se décline en verrines ou en terrines : Cabillaud façon brandade; Achard de légumes, sardines à l’estragon; crevettes coriandre gingembre; poivrons confits aux épices; saumon à l’aneth; mousse foie de volaille; rillettes de poulet rôti, pâté de foie de volaille aux morilles. Bon appétit!