Publié le 29 octobre 2012

VIDEO. Salon d’automne : deux recettes à tester

Le salon d’automne qui se déroule à Paris, porte de Versailles jusqu’au 4 novembre est en partie consacré au jardinage. Il met aussi en valeur une des grandes tendances actuelles, complémentaire du jardin: la cuisine. Chaque jour des ateliers sont organisés pour apprendre à mitonner de bons petits plats à base de légumes.

Dimanche, c’est Anne-Lise, ex-candidate de l’émission Masterchef qui donnait ses conseils pour cuisiner les endives.

VIDEO. Apprenez à cuisiner les endives avec Anne-Lise

Chaque jour des ateliers sont organisés sur le Salon d’automne. Pour y participer, il suffit de s’inscrire sur place. Si vous souhaitez obtenir des invitations , cliquez ici

DEUX RECETTES A TESTER

Voici dans le détail, deux des recettes proposées par Haut de Forme et Chef Martial pour mettre en valeur les légumes. A vous de jouer pour exercer vos talents de cuisinier(ère). Ces recettes demandent chacune 50 minutes de préparation et les quantités correspondent à dix personnes:

Fricassée de Champignons, Oignons Nouveaux et Pois Gourmands

INGREDIENTS

Champignons de saison : 2 kg
Pois goumands : 300 grs
Oignons nouveaux : 4 bottes

Ail : 4 gousses
Echalotes : 5 grs
Persil plat : 1 botte
Beurre : 150 grs
Huile d’olive
Sel et poivre
Sucre : 1/2 cs

progression

Nettoyer les champignons, les équeuter et les émincer.
Les faire sauter à la poêle une première fois à l’huile d’olive, égoutter.

Glacer à blanc les oignons nouveaux épluchés entiers dans une
casserole avec un peu d’eau, le sucre, le sel, le poivre, et
20 grs beurre et à couvert.

Faire fondre 80 grs de beurre dans la poêle avec un peu d’huile
d’olive. Y faire rissoler à nouveau les champignons à feu vif.
Ajouter en fin de cuisson l’ail et le persil hâchés, les échalotes ciselées.

Cuire au dernier moment les pois gourmands croquants dans une
poêle avec 20 grs beurre et un peu d’huile.

Dresser la fricassée.

Risotto aux légumes anciens

INGREDIENTS

Riz Arborio  400 grs
3 oignon
20 crosnes
10 topinambours
10 champignons rosés
1 botte de persil plat
gousses d’ail
roquette

huile d’olive
beurre
sucre poudre
vin blanc
fond de volaille
parmesan râpé

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tournez les topinambours et pelez les crosnes
Préparez le fond de volaille
Ciseler l’oignon.
Glacez les topinambours et les crosnes
dans de l’eau à mi hauteur avec beurre et sucre poudre, en
couvrant de papier sulfurisé
Démarrez le risotto en faisant suer sans coloration l’oignon ciselé.
Ajouter le riz , bien le mélanger ( le nacrer) puis
verser le vin blanc et le réduire presqu’à sec. Ajouter ensuite
2 louches de fonds de volaille chaud , bien mélanger à la spatule
sans s’arrêter.
Pendant la cuisson du riz, faites une duxelle de champignons et hachez le persil et l’ail.
Quand le riz et les légumes sont cuits, retirez du feu, puis ajoutez
les légumes au riz, le parmesan et le reste de beurre, et
la persillade
Dressez avec quelques feuilles de roquette.