Publié le 7 décembre 2012

La recette du week-end : la pintade croustillante aux légumes de Pierre-Sang Boyer

On a découvert Pierre-Sang Boyer, en 2011 dans l’émission Top Chef sur M6. Il fait partie de cette nouvelle génération de jeunes chefs passionnés, au style novateur. Sa cuisine, dans laquelle se mêlent tradition et innovation, lui permet de faire le lien entre ses différentes cultures et de créer des plats cosmopolites aux multiples saveurs !…

Outre la publication d’un livre de recettes  au printemps dernier, Pierre-Sang Boyer (pierresangboyer.com) a ouvert son Restaurant, au 55 rue Oberkampf, à Paris et à cette occasion il a imaginé un plat raffiné autour de la Pintade, une viande de saison aux qualités diététiques reconnues et d’un cortège de légumes drôlement bien mis en valeur!

Voici donc le détail de cette recette idéale pour occuper un dimanche trop frisquet ou enneigé pour jardiner…

La pintade croustillante aux légumes de Pierre-Sang Boyer

Préparation : 35 min, cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes):

800 g de sauté de pintade
4 asperges vertes du Pertuis
4 radis
100 gr de pousse d’épinard
1 citron vert

Pâte à beignet
4 blancs d’oeuf
100 g de maïzena
1 càs d’huile pépin de raisin
2 cuillerées à café de sauce de soja

Sauce
2 gousses d’ail rose de Lautrec
5 g de gingembre frais épluché
3 cebettes (petit oignon chinois)
3 g de piment d’Espelette
200 ml de bouillon de volaille
2 càs de sauce de soja
1 càs de miel
1 càc de maïzena
1 càc d’huile de sésame

Déroulé :

Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d’asperges à cru à l’aide d’un économe. Coupez les  radis en brunoise. Réservez au frais.

Préparez la pâte à beignet. Mélangez les blancs d’oeufs, la sauce de soja, l’huile, la maïzena et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile à 160°C jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (4 min). Puis une seconde foi à feu très vif (180°C) jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés (4 min).

Emincez les cebettes, le gingembre et l’ail. Faites-les  revenir avec de l’huile dans un wok sur feu vif. Ajoutez  le piment d’Espelette et laissez colorer 5 min. Versez par-dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y un peu de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 min puis enrobez les beignets de sauce.

Dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges. Assaisonnez d’un trait de citron vert et savourez !

Accord vin recommandé par Pierre-Sang Boyer :

«Selon votre goût, vous pourrez accompagner la pintade avec un Coteau du Layon Saint Aubin jeune et empreint d’une belle fraicheur ou d’un Savennières fin et délicat équilibré par une pointe de fraicheur et des notes de fleurs blanches.»