Oust à Brocéliande

Publié le 29 octobre 2020

Bohal. Formation bio pour les cuisiniers des restaurants collectifs

En 2022 -c’est bientôt- l’approvisionnement de la restauration collective devra comprendre 50% de produits locaux dont 20% de produits Bio et au moins un repas végétarien par semaine devra être servi dans les restaurants scolaires. C’est ce que prévoit la loi dite Egalim. Un objectif ambitieux qui a incité 5 communautés de commune du centre Bretagne à s’unir pour l’atteindre (lire en cliquant ici).

A Bohal, les élus n’ont pas attendu cette orientation législative pour s’engager dans une volonté affirmée de faire évoluer la restauration scolaire vers une alimentation issue de l’agriculture biologique. Il y a quelques années déjà, la municipalité était entrée en contacts avec le collectif « les pieds dans le plat » pour mettre en place une formation adaptée à cet objectif. Ce collectif qui existe depuis dix ans, accompagne les acteurs de la restauration collective vers la transition alimentaire « biologique, saine, durable et accessible à tous ». Il est à l’origine des premiers restaurants scolaires 100% Bio.

Le collectif anime cette semaine une nouvelle session de formation qui se déroule à Bohal et à laquelle participent 15 cuisiniers de crêches, restaurants scolaires, EHPAD venus de tout le Morbihan. Pendant deux, jours trois intervenants partagent avec les stagiaires leurs compétences respectives. Diététicienne nutritionniste, Aline Pons met en évidence l’intérêt nutritionnel des produits bio et explique où trouver des protéines ailleurs que dans la viande. Céréales et légumineuses en sont des sources précieuses, encore faut-il savoir les cuisiner pour qu’elles remplissent leur rôle. Philippe Enée, cuisinier formateur donne des pistes pour apporter goût et saveur à la cuisine végétarienne. C’est un point central qui conditionne l’adhésion du plus grand nombre à ce type d’alimentation. « En tant que diététicienne, je vois l’impact de l’alimentation sur notre vie quotidienne. Je mesure l’importance de remettre de la qualité dans nos assiettes et d’éduquer nos enfants en leur servant dès le départ des bons repas. Je suis convaincue que la restauration collective a ce rôle d’éduquer les enfants, d’en faire des citoyens responsables », explique Aline Pons.

L’odorat, le visuel, les textures, les saveurs… Les cuisiniers participants à ce stage ont découvert la valeur ajoutée que peut apporter à leur métier le fait de travailler des produits de qualité. Mais le « bien manger », c’est aussi culturel et historique et cette notion a évolué au fil des années, des effets de mode et des orientations économiques. Cette terminologie ne recouvre pas la même chose au Moyen-âge qu’au début du 20è siècle ou qu’à l’aube du 3è millénaire. La société d’abondance de l’après-guerre fait place aujourd’hui à celle de la nécessaire gestion de la ressource et de la santé. Le décryptage de ces interactions culturelles qui permettent de mettre en perspective les enjeux du contenu de nos assiettes, c’est Françoise Auvray, anthropologue de l’alimentation qui s’en charge. Une autre façon d’aborder l’art de cuisiner qui « donne du sens » à une pratique professionnelle qui n’est pas pour déplaire aux stagiaires.

Et pour remonter à la source de ces produits bios, les cuisiniers stagiaires ont également pu visiter la ferme de Bodreguin à Questembert.